起泡酒传统法详解
摘要：每当我们遇到开心的事时，总希望开一瓶香槟来庆祝。可是，我们是否了解香槟背后的故事呢？香槟是怎么制造出来的呢？红酒世界网（微信号：@wine-world）带您认识香槟制造的方法——传统法，从采摘压榨到瓶中陈年，详细为您解说传统法的每一个步骤。
酿起泡酒和教养姑娘一样，轻松简单的路子教出来的是像阿斯蒂（Asti）这样的甜美型小家碧玉，繁杂传统的方式才能养成香槟（Champagne）一般的端庄型大家闺秀。现在，我们就来看看大家闺秀养成之法——传统法。
图片来源：dreamstime
轻柔的采摘与压榨
除了桃红起泡酒，大多数使用传统法酿制的起泡酒都是无色的。为了避免果实破损，提取了色素、酚类物质或破损氧化，采摘通常要求人工整串采摘。起泡酒讲究清爽，因此采摘日期不宜过晚，以确保低糖及高酸。
左图来源：GINO'S SCHOOL OF WINE
右图来源：readtiger.com
采摘下来的葡萄串不会经过去梗或破碎的过程，而是会尽快地进行整串压榨。压榨的过程也会尽可能地温柔，因为力度越大，意味着单宁、色素以及各种酚类物质越可能被提取出来，而这些都不是优质起泡酒的“座上宾”。对于压榨程度，不同的产区有不同的要求，比如香槟区规定每160公斤的葡萄只能压榨出102升葡萄汁，其中前82升用来生产更优质的香槟，剩余的20升就是咱们说的“汁尾（Taille）”。
首次发酵生成基酒
在发酵前，葡萄汁会通过沉淀进行澄清，尽可能地避免其产生果香以外的风味。第一次发酵一般在温控的不锈钢容器中进行，少数会在橡木桶或橡木槽中进行。大部分都会经过苹果酸乳酸发酵（Malolactic Fermentation，简称MLF），以磨平酒中酸的“尖锐棱角”。
通过第一次发酵得到的基酒为干型，酒精度适中、酸度较高，风味较少。部分基酒会在当年就投入生产酿造，而剩余的部分则会被小心地保存起来，供以后混酿用。
混合的艺术
图片来源：HAY WiNES
不同的葡萄品种在不同年份及不同产酒村都会展示出不同的特点，进而酿造出各不相同的基酒。但试想下，假如今年你入了一款香槟，觉得风味风格甚为满意，明年买却发现是完全不一样的体验，从此每一年都是“薛定谔的味道”，喜不喜欢全凭运气，这可能不太好……因此这个时候酒庄就需要将不同年份的基酒进行混合来解决这一问题！
酒庄将不同的基酒进行混合，以保证同一个酒庄品牌在不同年份下质量、风格乃至产量的稳定性，还可以增加复杂度。混合的原则在于无年份酒追求一致性，年份酒（依然要混合，只是不混合其它年份的基酒）追求个性。混合完成后，在第二次发酵开始前，酒液会进行酒石酸稳定（通常在低温状态下加入酒石酸氢钾粉末，使酒石酸以晶体的形式析出过滤）。
装瓶后二次发酵
图片来源：Jellcleroeck
其实用传统法酿起泡酒跟番茄炒蛋有点类似，鸡蛋炒好备用，番茄炒好备用，最后把两种材料混在一起，加点麻油加点鸡精盖上锅盖合合味道。二次发酵就是这个“加料盖锅合味”的过程。“加料”加的是糖储备、酵母、酵母营养物以及澄清物。说起来澄清物一般用的是膨润土（Bentonite），以后你可以喝着奢侈的香槟跟朋友感慨“吃土”的美好。“盖锅”盖的是皇冠盖（Crown Cap），瓶盖内嵌入一个垃圾桶状的小塑料嵌件，帮助最后收集酒泥。
封好的酒瓶呈水平放置，使二次添加物面积最大化地接触酒液。“合味”就是真正的二次发酵过程，这个过程需要4-8周的时间，发酵温度控制在10℃-12℃，酒精度一般上升1.5度左右，更多的风味会在这个缓慢的发酵过程中发展出来。
酵母自溶
发酵一旦完成，酵母菌就会逐渐死亡并沉淀，我们把这部分沉淀物称作“酒泥”（Lees）。酒泥逐渐分解，释放出蛋白质及其它化学物质，产生面包、饼干和烘烤等典型的风味。因此，可以说酵母自溶是“落红不是无情物，化作春泥更护花”的充分体现。酵母自溶持续的时间比较长，从几个月到几年不等。
转瓶及吐泥
图片来源：Wine Wired
经过一段时间的熟化后，酒泥沉淀会用转瓶和吐泥的方式除去。转瓶就是缓慢地、一天天地把水平放置的酒瓶转为倒立垂直，传统上这个过程需要耗费6-8周的人工完成。随着技术的改进，卡瓦（Cava）发明的转瓶机器设备目前只要8天左右的时间就可以完成这项工作。
随着转瓶，酒泥会沿着瓶身集体滑动到瓶口，然后被收集到瓶盖的“垃圾桶”嵌件里。一切准备就绪后，瓶颈被浸在低温盐水溶液中，使颈口的酒泥结冰凝固。二次发酵过程会产生大量二氧化碳溶解于酒液中，因此去除酒盖后，瓶中的气压可以轻易地将冰冻的酒泥沉淀弹出，这个过程被称为“吐泥”。
补液加塞后瓶陈
图片来源：Jellcleroeck
吐完酒泥后瓶中还有些许空间，这时候就要进行“补液”。补充的液体一般为酒和蔗糖溶液的混合物（Liqueur d’expedition）。补液的过程不仅决定了起泡酒最终的甜度，还平衡了酒液的酸，有利于瓶中陈年时风味的发展。将酒液补满后，酒庄会用带有铁丝网的软木塞安全地封好瓶口。最初的软木塞是圆柱形的，圆面大小大约是瓶口的三倍，在压缩的作用下变成了我们熟知的蘑菇塞。从吐泥到加塞都用机械迅速地完成，整个过程不过几秒钟，这就可以减少瓶内压力的损失，同时降低氧化的风险。
瓶中陈年是非常重要的，因为新加入的酒液小伙伴需要几个月的时间融合到集体中，酵母自溶释放的蛋白质也会和新加入的糖分相互作用，从而发展出更复杂的饼干、蜂蜜、坚果和烘烤等风味。挑选用传统法酿制的起泡酒时，建议大家看看酒标上标注的装瓶时间，这个时间通常也就是吐泥和补液的时间。人们普遍认为同一批酒，吐泥早的酒会比较稳定地在瓶陈期间发展风味，而吐泥晚的酒在一开始会比较新鲜，但老化得比较快。
以上便是较为完整的传统法酿造过程。相较于起泡酒的其它酿造方法，传统法更加繁琐复杂，耗费巨大的人力物力，因此，在日后的香槟品鉴中，大家可试着品鉴了解香槟，可不要轻易把它当成苏打水来喝哦！
wine-world 是红酒世界网的官方微信，点击底部菜单，了解最新资讯，搜索酒款酒庄，在线查阅红酒知识。加入红酒世界，分享葡萄酒时尚生活！